浅淡浓香型大曲酒的陈贮

    浓香型大曲酒,是以高粱、小麦、糯米、大米、玉米等谷物为原料,以大曲为糖化发酵剂,以老窖泥窖池为发酵容器,经发酵、蒸馏、勾调等工序酿制而成。在其生产过程中,不大曲中微生物的参与,还有窖泥微生物的参与,因此,其呈香呈味物质很多,结构复杂,味浓香长,深受消费者的喜爱。

    而新生产出的白酒,香味粗糙、口味暴辣,需要陈贮后方能饮用。在此,笔者就陈贮谈几点粗浅的看法,请同仁批评指正。

    通常,人们认为,酒陈贮就是把生产出来的新酒存放一个阶段,让一些低沸点的醛类物质挥发掉。其实,没有那么简单,陈贮不单单是一个物理过程,里面还包含着有机物分子间的化学变化过程。因此,陈贮的时候要掌握好容器大小,时间长短,温度的高低,以及程序步骤等各方面的因素。

    1.存贮时间的长短与使用的容器大小成正比。

    我们可以做一个试验:取同样一种酒,一个装在500kg的大坛中,一个装在100mL—200mL的小玻璃瓶中,将二者同样密封放在35℃—40℃的空间里,放置1个月。

    对比评尝后,发现,大坛中的酒稍有变化,而小瓶中的酒则有些寡淡了。

    从下图中,我们可以看到,酒是沿着抛弧线的弧形而变化的。

    A到B是成长期:这个时期的酒经过一系列的物理化学变化,口感上由糙、辣、味杂,逐步变得柔和、醇厚、味净。

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