现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

    １、按所用酒曲和主要工艺分类

    在固态法白酒中主要的种类为：

    （１）大曲酒

    大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

    （２）小曲酒

    小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

    （３）麸曲酒

    这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量。以大众为消费对象。

    （４）混曲法白酒

    主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

    （５）其它糖化剂法白酒

    这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

    固液结合法白酒的种类有：

    （１）半固、半液发酵法白酒

    这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。